בתור ילדים הכרנו מרמלדה כמגדל ג'לטין מפוספס בצבעי נאון זוהרים אבל הבסיס למרמלדה אמיתית הם פירות אמיתיים שטוחנים למחית או שרוכשים מחית פירות קנויה. את מחית הפרי מבשלים עם סוכר ופקטין, יותר זמן מבישול של ריבה עד שמתקבל ממתק שהוא מעט קשה מבחוץ ורך ועדין מבפנים. בצרפת המרמלדות נמכרות בויטרינות כמו תכשיטים ונקראות Pate de fruit, כלומר בצק פירות ומגיעות במגוון טעמים.
אופן ההכנה לכל המרמלדות זהה, ההבדל הוא ביחס בין החומרים. החומר המייצב את הפרי הוא הפקטין ולכל פרי מתאימה כמות פקטין אחרת. לפירות שהם יותר נוזליים כמו ליצ'י ופסיפלורה נשתמש ביותר פקטין ולפירות כמו פטל, שזיפים וכו נשתמש בפחות. אם משתמשים ביותר מדי פקטין המרמלדה יוצאת קשה מדי ואם משתמשים במעט מדי פקטין היא עלולה לצאת רכה ולא יציבה.
לגבי מחיות הפרי: יש פירות שאני אוהבת להכין עבורם את המחית לבד בבית, מדובר בעיקר בפירות שיש להם טקסטורה מיוחדת שאני רוצה לשמור עליה בממתק הסופי- כמו להרגיש את זרעוני הפטל, התותים, הפסיפלורה וכו'. במחיות המוכנות נוטים לסנן את הזרעים ואז מרגישים פחות את טקסטורת הפרי.
להכנת מחית רוברב למתכון: חותכים 450 גרם רוברב ושמים בסיר עם 50 גרם סוכר. מבשלים על אש בינונית עד שהרוברב מתרכך, מפריש נוזלים והסוכר נמס. מורידים מהאש וטוחנים עם בלנדר מוט.
מצרכים לתבנית בגודל 24X24 (אפשר גם במידות מעט קטנות יותר אם אין בדיוק):
500 גרם מחית רוברב
15 גרם פקטין + 70 גרם סוכר
130 גרם גלוקוזה/ סירופ תירס
550 גרם סוכר
משחת וניל / אבקת וניל (בערך כפית. תלוי בטעם)
אופן ההכנה:
מערבבים את הפקטין עם 70 גרם סוכר כדי שלא יסמיך בזמן הוספתו לתערובת.
מרתיחים את מחית הפרי יחד עם הגלוקוזה תוך כדי ערבוב יסודי של דפנות הסיר והתחתית כדי שהמחית לא תישרף.
לאחר הרתיחה מוסיפים בהדרגה תוך כדי ערבוב את סוכר הפקטין.
מביאים שוב לרתיחה.
מוסיפים את יתרת הסוכר (550 גרם) בהדרגה תוך כדי ערבוב.
ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד שמדחום הסוכר הגיע ל 107 מעלות.
טיפ חשוב: גם כשמדחום הסוכר מראה 107 מעלות אל תורידו את הסיר מהאש ותמשיכו לבשל תוך כדי ערבוב עוד דקה- שתיים כדי להיות בטוחים שכל התערובת מכל צידי הסיר הגיעה לטמפרטורה הנכונה.
מוסיפים את הוניל ומערבבים היטב.
מעבירים למסגרת המונחת על משטח סיליקון להתקררות והתייצבות בטמפרטורת החדר.
לאחר שהתערובת התייצבה חותכים לקוביות בגודל הרצוי ומגלגלים אותן בסוכר.
מניחים על רשת בטמפרטורת החדר ליום יומיים כדי שיקבלו מעטה קשה מבחוץ ויישארו רכות בפנים.
מעבירים לכלי אטום ללחות.
המרמדלות נשמרות כחודשיים בכלי אטום. (אין צורך לשמור במקרר)
