כמה זה כיף להכין ממתק "משלנו", שאיננו מפרובנס וסביבותיה אלא מזרח תיכוני והוא כישוף סוכר אמיתי!! מקור השם הוא מערבית "ראחת אל חלקום", שפירושו "סיפוקו של הגרון".
מקור הממתק הוא כמובן בתקופת האימפריה העות'מנית, בעיקר אצל בני המעמד הגבוה, כי רק להם הייתה אפשרות כלכלית להחזיק ממתקאי שיבשל כמעט שעה על אש נמוכה את הסוכר והקורנפלור…. הממתקאי הראשון שהכין את הלוקום היה הסי בקיר (Haci Bekir), שהגיע לאיסטנבול בשנת 1770 ופתח שם כעשור אחרי את החנות הראשונה שהתמחתה בלוקום וקיימת באיסטנבול עד היום!!
ההכנה של הממתק דורשת לעשות כמה פעולות במקביל אבל הסוד הגדול הוא בישול על אש קטנה תוך כדי ערבוב בלתי פוסק. כדי לא לייאש אתכם המתכון מותאם מבחינת הכמויות למטבח הביתי כך שתגיעו לתוצאה הסופית מהר יותר.
כמו בכל מתכון להכנת ממתקים- אנא קראו את המתכון עד הסוף והכינו את כל החומרים שקולים מראש.
הצילום היפהפה הוא מתוך הספר שלי "כישופי סוכר". צילמה שרית גופן והסטיילינג של אינה גוטמן
המצרכים לתבנית בגודל של 10X25 (או קרוב לזה):
לסירופ הסוכר:
270 גרם סוכר
70 גרם דבש
60 מ"ל מים
לתערובת הקורנפלור:
70 גרם קורנפלור
60 גרם אבקת סוכר
300 מ"ל מים
מעט לימון סחוט (לא יותר מכפית)
לטעם:
מי ורדים או כל תבלין אחר שתרצו
פיסטוקים קלויים וקלופים
מעט צבע מאכל אדום (לא חייבים. תלוי בטעם של הלוקום)
לציפוי:
אבקת סוכר וקורנפלור ביחס של 1:1
אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת סירופ הסוכר.
מחממים את הסוכר, המים והדבש תוך כדי ערבוב בקלחת קטנה.
לאחר הרתיחה מפסיקים לערבב ומניחים לסירופ להתבשל עד 127 מעלות במדחום סוכר.
מכינים את תערובת הקורנפלור- טורפים בסיר בגודל בינוני את הקורנפלור, אבקת הסוכר, המים ומיץ הלימון לתערובת חלקה.
כשסירופ הסוכר מגיע ל 120 מעלות במדחום סוכר, מחממים במקביל אליו את תערובת הקורנפלור על אש בינונית תוך כדי בחישה מתמדת וגירוד של תחתית הסיר עד שהתערובת מסמיכה. (זה קורה אחרי 3 דקות בערך).
בשלב הזה סירופ הסוכר, שהמשיך להתבשל כבר הגיע לטמפרטורת היעד שלו (127 מעלות) ואז מוזגים אותו בזהירות לתערובת הקורנפלור ומערבבים היטב במטרפה תוך כדי חימום.
מבשלים את התערובת החדשה על אש מאד נמוכה תוך כדי רתיחה עדינה וערבוב בלתי פוסק של כרבע שעה עד שהתערובת מסמיכה היטב ומקבלת גוון זהוב עדין.
מסירים מהאש ומוסיפים את תמצית הוורדים, הפיסטוקים וצבע המאכל.
מוזגים את התערובת למסגרת על נייר אפייה.
מניחים להתקררות והתייצבות של כ 10 שעות במקום מוצל על השיש.
מאבקים בתערובת הקורנפלור ואבקת הסוכר את משטח העבודה וחותכים את הרחת לוקום לקוביות. מצפים בקורנפלור ואבקת סוכר ושומרים בכלי אטום ללחות. לא חייבים במקרר אבל אפשר.
