קליסון הוא אחד הממתקים היותר אלגנטיים שאני מכינה. כדי שהוא יצא כמו שצריך הוא דורש שימוש בחומרי גלם איכותיים וטריים במיוחד- קליפות תפוזים מסוכרות, עשויות עבודת יד כמובן, מלון מיובש (יש דבר כזה וניתן להשיג אותו בקלות בכל חנות פיצוחים), מי זוהר ואבקת שקדים טרייה. וכדי להוסיף לעדינות שלו- הוא נהנה מזיגוג שביר של רויאל אייסינג.
ממתק מפונק.
הסבר קצר למי שלא מכיר: קליסון הוא מעין מרציפן בצורת חיתוך מיוחדת, שהומצא לכבוד חתונתו של המלך רנה בשנת 1473 בעיירה אקס אן פרובנס והפך למזוהה עימה לחלוטין. עד כדי כך שתוכלו למצוא בעיירה מוזיאון המוקדש כולו לממתק. בספר "כישופי סוכר" הקדשתי 4 עמודים למתכון המלכותי עם הסבר למתכון הבסיס והצעות לגיוונים בטעמי הפירות המיובשים שמוסיפים לו.
לפני כשבועיים התארחתי בכנס האפייה "Bake to Zoom" שהפיקו חברי דרור כהן מ"בייקרי 365" ויאנינה מירסקי בלוך מבית הספר "פקאלה" ולימדתי את המשתתפים להכין קליסון.
בגלל צורת החיתוך המיוחדת שלו יש כמות יחסית גדולה של שאריות ומנחת הכנס, עדי שילון המהממת שאלה את השאלה המתבקשת- מה עושים עם כל השאריות? בהבזק של הרגע אמרתי לה- אפשר להכין עוגת קליסון. אני אנסה ואעדכן. לקחתי את כל השאריות שנשארו מההדגמה וניסיתי לשלב אותן במתכון לעוגת וניל בסיסית. התוצאה הפתיעה גם אותי!! העוגה מקבלת טעם מרציפני, לא מתוקה מדי כי שאריות הקליסון מחליפות את כמות הסוכר, מה שגם מוסיף לה חתיכות קטנות של תפוז מסוכר ומלון מיובש והיא פשוטה ונהדרת.
כדי להכין את עוגת הקליסון צריך להכין קודם קליסון, הכנה ממש פשוטה ולא מסובכת אבל אם אתם ממש לא בעניין אפשר להחליף את כמות שאריות הקליסון במתכון במרציפן איכותי ולהוסיף 50 גרם של קליפות תפוז מסוכרות ו 50 גרם של מלון מיובש כדי לקבל את הטעם הקליסוני.
מתכון לקליסון
מצרכים:
250 גרם שקדים טחונים
100 גרם אבקת סוכר
100 גרם מלון מיובש
50 גרם קליפות תפוזים מסוכרות
4-5 טיפות מי זוהר
30 גרם דבש
מים לפי הצורך
לציפוי רויאל אייסינג:
100 גרם אבקת סוכר
1 חלבון ביצה
כמה טיפות מיץ לימון
אופן הכנה:
טוחנים במעבד המזון את אבקת השקדים, אבקת הסוכר, הפירות המסוכרים ומי הזוהר.
מוסיפים את הדבש וטוחנים היטב.
אם התערובת לא הפכה לבצק מוסיפים 1-2 כפות מים וממשיכים בפולסים קצרים עד שנוצר בצק.
משטחים באמצעות מערוך על משטח סיליקון או נייר מצופה בקורנפלור לעובי של חצי ס"מ ומניחים להתייצבות של 3 שעות בטמפרטורת החדר
מכינים את הציפוי – מערבבים את אבקת הסוכר החלבון ביצה ומיץ הלימון למשחה אחידה
חותכים את הקליסון לצורה המסורתית או למעוינים, מורחים את הרויאל אייסינג על כל יחידה ומניחים לייבוש מלא של הציפוי
מי שמפחד משימוש בביצה חיה בציפוי יכול להכניס את הקליסונים המצופים לתנור שחומם מראש ל 130 מעלות במצב טורבו ל 5 דקות ולהשגיח היטב שהציפוי לא ישחים.
מתכון לעוגת קליסון
מצרכים לתבנית אינגליש קייק:
2 ביצים
250 מ"ל שמנת מתוקה
150 גרם "בצק קליסון" (ראו תחליף בהקדמה)
140 גרם קמח תופח
ציפוי רויאל אייסינג כמו במתכון הקליסון
אופן ההכנה:
טורפים את הביצים והשמנת המתוקה היטב.
מוסיפים את בצק הקליסון וטוחנים את התערובת היטב במעבד מזון או באמצעות בלנדר מוט עד שהתערובת יחסית הומוגנית.
יישארו חתיכות קטנות של מרציפן וזה בסדר.
מוסיפים את הקמח התופח ומקפלים לתערובת.
מעבירים לתבנית אינגליש קייק מצופה בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם ל 170 מעלות כארבעים דקות.
ממתינים לצינון מוחלט של העוגה. מכינים את ציפוי הרויאל אייסינג כמו במתכון לקליסון ומצפים את העוגה.
אפשר ורצוי לקשט בקליסון.
